video
Thư viện
Tài trợ
Bị kìm kẹp: Các chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh của Nhật Bản đang cảm thấy bị áp lực siết chặt
04 Jun, 2017
Matsugen Soba - Yam, shisonori, scallion, egg, sesame, okura, wasabi, cucumber, myoga, bonito, Jew's mallow. Photo courtesy City Foodsters.
Các cửa hàng burger và mì kiều mạch đều thấy khó có thể tăng giá.
Những miếng cá sashimi sống óng ánh, những miếng thịt bò mọng nước lấy từ những con bò được xoa bóp, và, trong một thập kỷ, một thủ đô với các nhà hàng được tạp chí Michelin xếp hạng sao nhiều nhất: không nhiều quốc gia có thể sánh với Nhật Bản khi nói tới những bữa ăn thịnh soạn. Tình hình đồ ăn nhanh ở nước này cũng đã phát triển mạnh trong nhiều thế kỷ. Từ những năm 1700, những bát mì soba lạnh, được làm từ kiều mạch, đã được chuyển đi bằng xe đạp tới những khách hàng giàu có trên những cái khay cao chót vót. Món sushi bắt đầu lướt qua trước mặt khách hàng vào năm 1958, khi chiếc băng tải đầu tiên được lắp đặt. Năm 1970, chuỗi bánh mì kẹp tự phát triển đầu tiên được khai trương, một năm trước khi công ty McDonald's bước vào thị trường này.
Các chuỗi thức ăn nhanh tiếp tục là một điểm sáng hiếm hoi của Nhật Bản trong thời kỳ suy thoái kinh tế kéo dài hai thập kỷ. Từ năm 2008, quy mô thị trường đã tăng từ 35 tỷ USD lên 45 tỷ USD (bao gồm các cửa hàng tiện lợi, gọi là konbini); trong giai đoạn đó, doanh thu của các nhà hàng lại sụt giảm hàng năm. Tuy nhiên, các chuỗi đồ ăn nhanh hiện đang bị chèn ép bởi cả việc tiền lương tăng cao hơn và tiêu thụ vẫn còn ảm đạm, và bởi các đối thủ nước ngoài đang giành được nhiều khách hàng người Nhật Bản hơn.
Tomoaki Ikeda, chủ tịch của Yudetaro, một chuỗi cửa hàng mì soba ở khu vực siêu đô thị của Tokyo, nói rằng sau một thập kỷ ăn uống dè sẻn, người Nhật mong đợi thức ăn hằng ngày phải rẻ tiền. Ông cũng cho biết, đã từng có lúc, nhiệt thành ủng hộ ý tưởng bát mì rẻ nhất, giá 320 yên (3 USD), được coi là có chút đáng xấu hổ; giờ đây đó lại là món ăn bán chạy nhất của họ. Chuỗi cửa hàng này đang phải trả lương cho nhân viên nhiều hơn: năm ngoái, lương tăng 0,5% là mức tăng cao nhất nhất kể từ năm 2010. Tuy nhiên, theo một cuộc khảo sát của công ty cho vay Shinsei Bank, năm ngoái, những người làm công ăn lương vẫn chỉ dành trung bình 587 yên cho bữa trưa ở nơi làm việc. Các món ăn lành mạnh nhất của Yudetaro, thu hút nhiều khách hàng nam giới trung niên, thường là rẻ nhất (như hầu hết các chuỗi ăn nhanh ở Nhật Bản, Yudetaro liệt kê số lượng calo có trong mỗi món ăn).
Nhiều người trong ngành công nghiệp này lo lắng rằng việc Nhật Bản tăng thuế tiêu thụ, hoặc thuế giá trị gia tăng, dự kiến có hiệu lực vào năm 2019, không áp dụng đối với thực phẩm bán tại các konbini, sẽ làm cho các chuỗi đồ ăn nhanh thậm chí còn kém hấp dẫn hơn khi những chuỗi này đang cố gắng tăng giá. Các konbini cung cấp tất cả mọi thứ từ bánh mì kẹp với rau trộn và trứng rẻ tiền tới những hộp cơm trưa có thể được hâm nóng và ăn ngay trong cửa hàng. Theo công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, 7-Eleven, một trong ba konbini lớn nhất Nhật Bản, chiếm hơn một phần ba thị phần đồ ăn nhanh tính theo giá trị.
Để thu hút khách hàng trở lại, các chuỗi đồ ăn nhanh đang nhắm tới mảng dịch vụ. Giờ đây, chuỗi Yudetaro làm món chiên xù tempura ngay tại quầy phục vụ, thường tại các nhà ga xe lửa; tại các điểm bán hàng, công ty này cũng đã thay thế các quầy bar bằng bàn ghế. MOS Burger, một chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh nội địa mở cửa vào những năm 1970, đã gửi cho nhân viên hướng dẫn mới về chất lượng, từ cách thái lát cà chua cho đến nhiệt độ nước để nhúng rau diếp trước khi phục vụ (4° C).
Công thức món thành công của MOS Burger đã đưa tới cho khách hàng các phiên bản bánh mì kẹp kiểu Mỹ lành mạnh và được bản địa hoá: ví dụ, chuỗi này đưa tới khách hàng những lát cà chua dày và những mớ rau diếp trong món bánh mì kẹp thịt. Kể từ năm 1987, chuỗi này đã bán phiên bản bánh mỳ kẹp bằng bánh gạo, thay hai nửa bánh mì dùng để kẹp bằng bánh gạo nướng, và từ năm 2004, là phiên bản bánh mì kẹp bằng xà lách (thay bánh mì để kẹp bằng rau xà lách). Nó cũng cho phép các đại lý nhượng quyền trên khắp đất nước tung ra những ý tưởng về những chiếc bánh mì kẹp kiểu mới, và một năm lại bổ sung thêm vài kiểu bánh mới vào thực đơn trên toàn quốc của mình được chọn lọc từ vài trăm đề nghị (năm 2016 là kiểu bánh mì kẹp ngó sen và thịt gà).
Gần đây, các đối thủ nước ngoài cũng đang tăng cường những lựa chọn cho khách hàng, trong đó có đối thủ cạnh tranh đáng gờm nhất của MOS, Makku—tên hãng McDonald's tại Nhật Bản. Hãng này cũng đã tơi bời với các vụ bê bối về an toàn thực phẩm, nhưng doanh số bán hàng cũng đã lần đầu tiên gia tăng vào năm 2015 sau sáu năm suy giảm. Ông Takao Shigemori, một nhà phân tích thực phẩm ở Tokyo, cho biết chuỗi cửa hàng Mỹ này — hiện nay có 3.000 cửa hàng—đã cải tiến thực đơn của mình để thu hút khách hàng Nhật Bản. Tháng này hãng này đã giới thiệu ba loại bánh mì kẹp thịt bò mới, theo kiểu bánh bao, cùng với nước sốt mặn ngọt teriyaki.
Tuy nhiên, các công ty nước ngoài vẫn chậm chân hơn theo một khía cạnh khác, ông Shigemori nói. Kể từ năm 1997, MOS Burger đã treo bảng tại mỗi cửa hàng trên đó có tên của những người nông dân trồng ra rau diếp hoặc cà chua đang được phục vụ trong cửa hàng ngày hôm đó. Tại các cửa hàng của Yudetaro, khách hàng có thể xem đầu bếp cắt và luộc mì soba. Không giống như các chuỗi đồ ăn nhanh khác, công ty này không giao hàng giống như những ngày đầu tiên khi mới thành lập, bởi vì muốn khách hàng dùng món mì soba khi còn tươi nguyên nhất. Bằng cách đó, công ty này hy vọng sẽ tiếp tục thành công.
Tuấn Minh
The Economist
Tags: japan
Post a Comment